Vers le milieu du XVIᵉ siècle, la baronnie de Fiumesalato passa aux mains de Nicolò Lancillotto Galletti de Palerme, et en 1607 son neveu Nicolò, fils d’Asdrubale, demanda et obtint du vice-roi Marques l’autorisation de fonder un village là où se trouvaient quelques maisons éparses et une petite église dédiée à saint Cataldo. Le nouveau bourg prit le nom du district, San Cataldo, et fut peuplé principalement de paysans venus de la proche Caltanissetta. L’organisation de l’habitat se développa près de la regia trazzera—l’actuel corso Vittorio Emanuele—selon un modèle orthogonal typique de l’époque, tandis que dans la partie haute—quartier Madrice—on suivit l’orographie du terrain, donnant au réseau de rues un tracé radial. La population augmenta et avec elle le tissu urbain, qui accueillit diverses constructions remarquables. Sa richesse provenait des terres cultivées principalement en blé, et à la fin du XVIIIᵉ siècle commença, de manière plus systématique, l’exploitation du soufre. La ville de San Cataldo est également célèbre pour ses manifestations religieuses, telles que la Semaine Sainte, la fête de son patron saint Cataldo en mai et celle du Crucifix en octobre.