Le nom arabe de la ville, Qalʿat al-nisā, signifie « château des femmes ». On raconte que, durant la domination arabe, des femmes – concubines et courtisanes – vivaient dans le château, attendant le retour de leurs maris partis en campagne militaire. Chaque jour, ces femmes préparaient des plats élaborés, mais le soir elles étaient contraintes de les jeter, car ils ne pouvaient pas être consommés.
Un jour, l’une d’elles expérimenta une pâte sèche, frite dans de l’huile chaude, moulée autour de cannes pour lui donner sa forme cylindrique caractéristique. On découvrit ainsi que cette coque croustillante pouvait se conserver plusieurs jours et être garnie ensuite de crèmes fraîches, comme la ricotta.
La pâte originale était préparée avec un blé ancien aujourd’hui disparu : le maiorcone, qui donnait au cannolo une saveur intense et une coloration plus sombre. Ce détail le distinguait nettement de ceux produits dans d’autres régions de la Sicile, où l’on utilisait des blés différents, donnant naissance à des variantes moins marquées en goût.