Il nome arabo della città, Qalʿat al-nisā, significa “castello delle donne”. Si racconta che, durante la dominazione araba, nel castello vivessero delle donne, concubine e cortigiane, in attesa del ritorno dei mariti dalle campagne militari. Ogni giorno queste donne cucinavano pietanze elaborate, che però la sera erano costrette a gettare, non potendo essere consumate.
Un giorno, una di loro sperimentò un impasto secco, fritto in olio caldo, modellato attorno a delle canne per dargli la caratteristica forma cilindrica. Si scoprì così che questo guscio croccante poteva conservarsi per diversi giorni, permettendo di essere farcito successivamente con creme fresche, come la ricotta.
L’impasto originale veniva preparato con un grano antico ormai in disuso: il maiorcone, che conferiva al cannolo un gusto intenso e una colorazione più scura. Questo dettaglio lo distingueva nettamente da quelli prodotti in altre zone della Sicilia, dove venivano utilizzati grani diversi, dando vita a varianti meno marcate nel sapore.