Mitte des 16. Jahrhunderts ging die Baronie Fiumesalato in die Hände von Nicolò Lancillotto Galletti aus Palermo über, und 1607 bat sein Neffe Nicolò, Sohn von Asdrubale, den Vizekönig Marques um die Erlaubnis, dort ein Dorf zu gründen, wo es verstreute Häuser und eine kleine Kirche zu Ehren des heiligen Cataldo gab. Der neue Ort erhielt den Namen des Bezirks, San Cataldo, und wurde überwiegend von Bauern aus dem nahen Caltanissetta besiedelt. Die Siedlungsstruktur entwickelte sich in der Nähe der regia trazzera – der heutigen Corso Vittorio Emanuele – nach einem für die Zeit typischen orthogonalen Modell, während im oberen Teil – dem Viertel Madrice – der Straßenverlauf dem Gelände folgte und so ein strahlenförmiges System bildete. Die Bevölkerung wuchs, und mit ihr das Stadtgefüge, in dem verschiedene architektonische Bauwerke Platz fanden. Sein Reichtum stammte aus dem Land, das hauptsächlich mit Weizen bebaut war, und Ende des 18. Jahrhunderts begann die Schwefelgewinnung in systematischer Weise. Die Stadt San Cataldo ist auch für ihre religiösen Feste bekannt, wie die Karwoche, das Fest des Patrons San Cataldo im Mai und das des Kruzifixes im Oktober.